Panettone e pandoro: la dolce sfida natalizia tra tradizione e innovazione

Redazione

Il Natale è sinonimo di tradizione e, tra i dolci che più rappresentano questa festa, il panettone e il pandoro si confermano protagonisti indiscussi delle tavole italiane e non solo. Se il panettone resta una scelta classica, il pandoro sta vivendo una nuova stagione di successo, segnando una "rivalità" che arricchisce ulteriormente il panorama dolciario delle feste. Secondo l’Osservatorio Sigep Natale 2024, il salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione, Caffè e Pizza organizzato da Italian Exhibition Group (Fiera di Rimini, 18-22 gennaio 2025), il mercato della pasticceria registra segnali positivi.

I consumi europei crescono del +1,5% rispetto al 2023, con un valore complessivo di 11,4 miliardi di euro. Come spiega Matteo Figura, esperto di mercato fuori casa e direttore dell’area Foodservice di Circana Italia: “Per contrastare il carovita, il consumatore adotta strategie diverse tra nord e sud Europa: mentre in Italia e Spagna talvolta si rinuncia al dessert, nel resto d’Europa ci si concentra sulle esperienze uniche offerte dalla pasticceria, massima espressione di edonismo nei consumi fuori casa. Tuttavia, in Italia i consumi di pasticceria rappresentano il 40,6% del totale nella categoria a livello europeo.” Dietro il profumo di burro e lievito che caratterizza i dolci natalizi, si nasconde però una sfida crescente: l’aumento dei costi delle materie prime. Il cambiamento climatico ha ridotto la produzione di nocciole, facendo lievitare i prezzi del +40%, mentre per il cioccolato il rincaro arriva al +50%. Questi aumenti si riflettono inevitabilmente sui consumatori finali e costringono i pasticceri a bilanciare innovazione e sostenibilità economica.
In un panorama che mescola tradizione e innovazione, sono molti i grandi pasticceri a interpretare il Natale con creazioni uniche. Giuseppe Piffaretti, maestro pasticcere svizzero del Canton Ticino e ideatore della Coppa Mondiale del Panettone, racconta: “Il panettone tradizionale rappresenta un segmento importante dell’economia delle pasticcerie nel Canton Ticino, che conta una trentina di produttori artigianali. Nei luoghi di confine tra Svizzera e Italia vengono apprezzate le rivisitazioni, come il nostro cake con mirtilli, albicocche, uvetta, grappa e castagne. Durante il Natale spopola il panettone classico nella sua versione al cioccolato.”

Luigi Biasetto, maestro pasticcere veneto e accademico AMPI, sottolinea la rinascita del pandoro: “Il panettone tradizionale milanese è già il più richiesto dai nostri clienti, ma la grande sorpresa è il pandoro, che sta vivendo una rinascita dopo anni di difficoltà legate alle strategie di mercato della grande industria. Prevediamo un +22% delle vendite. Novità 2024 è la Corona di Natale, simile a una ghirlanda natalizia decorata con frutta di stagione al vin brulé e spezie.” Marta Boccanera, maestra pasticciera romana e vicepresidente APEI, osserva una crescita significativa delle vendite: “Abbiamo previsto un aumento del 10-15% per il panettone e volumi raddoppiati per il pandoro. Tuttavia, i pasticcieri devono affrontare il rincaro delle materie prime.” Tra le sue proposte c’è un dolce natalizio ideale anche per la colazione, ispirato al pangiallo romano, con frutta secca, cedro e arancia candita. Mentre Roberto Rinaldini, pasticcere riminese e presidente del Campionato del Mondo di Pasticceria Juniores al Sigep, spiega: “Il panettone classico rappresenta il 40% delle nostre vendite. Cresce anche la proposta gourmet con panettoni d’alta gamma come il nostro Panettone Dante, arricchito con pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie, perfetto per il pranzo delle feste o come dono personale e aziendale.”

Dalla Francia arriva l’innovazione di Christophe Louie, panettiere-patissier parigino, che propone due novità: “Per Natale puntiamo sul panettone al caffè con spezie e pera, realizzato insieme a Maison Verlet, e sul panettone con alghe e yuzu, pensato con Maison Petrossian per il mondo dell’aperitivo.” In Spagna, José Romero, docente della Scuola di Pasticceria EPGB di Barcellona, evidenzia la crescita del panettone: “Le vendite sono triplicate negli ultimi dieci anni, anche se non raggiungiamo ancora i livelli italiani. La versione classica resta la più amata, ma proponiamo varianti al cioccolato e pistacchio.” Tuttavia, il dolce natalizio per eccellenza in Spagna resta il Turrón de yema: “Preparato con zucchero, mandorle e agrumi, viene bruciato nello strato superiore, creando un effetto simile alla crema catalana.”

Il Natale 2024 si preannuncia dunque all’insegna della dolcezza e della creatività, con i grandi classici che si rinnovano per incontrare i gusti e le esigenze dei consumatori. Panettone e pandoro, nella loro eterna sfida, si confermano simboli di una tradizione che guarda al futuro, con una pasticceria sempre più attenta a qualità, sostenibilità e innovazione.