Un boccone lasciato nel piatto, un panino dimenticato sul vassoio della mensa: gesti all'apparenza innocui che, moltiplicati per milioni di persone, si trasformano in numeri da capogiro. Ogni anno, circa 38mila tonnellate di cibo perfettamente commestibile finiscono nella spazzatura delle mense italiane, dove ogni giorno pranzano circa 3,04 milioni di persone (fonte Oricon, Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione). Un'enormità che la startup Behavix, insediata nel Polo Tecnologico di Trentino Sviluppo a Trento, intende combattere alla radice, svelando i motivi più profondi dietro lo spreco alimentare. Behavix, riferisce Askanews, si distingue non solo per il suo approccio innovativo, ma anche per la sua genesi.
Spreco alimentare: una startup trentina usa l'IA per salvare 75mila tonnellate di cibo
L'idea è nata nel 2023 dall'ingegnere ambientale Massimiliano Carraro, che, lavorando in una grande azienda, si accorse dell'enorme quantità di cibo che rimaneva nei vassoi a fine pasto. Insieme al personale della ristorazione, iniziò a misurare gli avanzi, confermando le sue intuizioni. Quando incontrò l'economista comportamentale Stefania Malfatti, le loro competenze si fusero dando vita a Behavix, la prima startup che unisce Intelligenza Artificiale e analisi comportamentale per decifrare le ragioni dello spreco. "L'analisi si realizza con due modalità complementari," ha spiegato Carraro ad Askanews. "Da una parte utilizziamo una telecamera e degli algoritmi di computer vision per analizzare in modo automatico i piatti che ritornano in cucina: in questo modo, mediante il volume, si riesce a calcolare il peso degli scarti e la loro tipologia, cioè di quale pietanza si tratta."
La vera innovazione, però, risiede nella seconda componente. "La cosa fondamentale rispetto a soluzioni analoghe di altre aziende," ha aggiunto Malfatti, "sta nel fatto che abbiamo sviluppato anche un'approfondita parte di analisi dei comportamenti degli utenti: attraverso una web app chiediamo infatti alle persone che vanno in mensa di spiegare perché lasciano gli avanzi, e questo ci permette di trovare le motivazioni profonde della loro condotta."
Incrociando i dati ottenuti da queste due fonti, Behavix è in grado di andare oltre la semplice misurazione degli sprechi. "Abbiamo condotto due sperimentazioni con due mense universitarie di Padova e ad esempio ci siamo accorti a un certo punto dall'analisi incrociata di risposte degli utenti e degli avanzi rimasti sui vassoi, che il gradimento delle patate era crollato dal momento in cui l'azienda di ristorazione aveva cambiato il fornitore," ha raccontato Carraro. Questo permette ai gestori di mensa non solo di modificare menù e ingredienti, ma anche di anticipare le preferenze, basandosi su dati storici predittivi. Ma l'ascolto degli utenti offre un valore aggiunto inaspettato.
"Durante la nostra indagine ci siamo accorti che in quasi metà dei feedback ricevuti dalle persone lo spreco alimentare non dipendeva solo dalla quantità e qualità del cibo consumato," ha rivelato Malfatti. "Nel 45% circa dei feedback, la causa era lo stress, l'ansia e il poco tempo a disposizione per la pausa pranzo." Un dato cruciale che, se condiviso con le aziende, offre una "fotografia del benessere delle persone in un ufficio, da cui dipende anche la loro produttività." Il primo progetto pilota, condotto nelle mense universitarie di Padova Nord Piovego e Agripolis, che servono complessivamente 3600 pasti al giorno, ha permesso di quantificare lo spreco in 50 grammi pro capite al giorno, corrispondenti a un valore di 27mila euro in soli quattro mesi, e di identificare contromisure efficaci. Il successo dell'iniziativa è stato facilitato da un controllo incrociato tra le stime degli algoritmi e le misurazioni effettive del personale, ma anche dall'introduzione di meccanismi di gamification nell'app.
"Con meccanismi premianti," ha spiegato Carraro, "quale la possibilità di vincere un caffè gratis per coloro che rispondevano a tutte le domande," l'adesione degli utenti è schizzata da un modesto 4% a oltre il 20%. La raccolta dati avviene in forma rigorosamente anonima, ma Behavix, supportata dai bandi europei Foodity e VRT, sta esplorando la possibilità di una registrazione alla piattaforma.
Questo consentirebbe agli utenti di accedere ai propri dati storici sui comportamenti alimentari e di partecipare a proposte di gamification ancora più coinvolgenti. Per le aziende, l'incentivo è duplice: riduzione dei costi legati agli sprechi e una maggiore conoscenza del benessere della propria comunità attraverso le abitudini alimentari. "La nostra idea è di partire dalle classiche mense aziendali, universitarie, ospedaliere e scolastiche," ha concluso Carraro, "per allargare poi il servizio alle aziende che offrono un servizio di ristorazione standardizzato, come ad esempio i Ristoranti Ciao di Autogrill, le catene come Old Wild West e simili, in cui a causa dell'incertezza della frequentazione da parte degli utenti, è ancor più importante conoscere i motivi che causano eventuali sprechi." Si stima che, includendo anche questi settori, le tonnellate di cibo sprecato in Italia potrebbero avvicinarsi alle 75mila ogni anno.