Il gelato artigianale italiano si prepara a una stagione estiva da record. Secondo le proiezioni dell'Osservatorio SIGEP World, il Salone internazionale per le eccellenze del foodservice di Italian Exhibition Group (IEG), le vendite estive del 2025 registreranno una crescita del 4%. Un dato che conferma la forza di un settore che, nonostante le incertezze economiche, continua a deliziare i palati di tutta Europa. L'Osservatorio, basato sui dati di CREST-Circana e dell’Associazione Italiana Gelatieri (AIG), dipinge un quadro di netta ripresa, in particolare per il mercato italiano.
Estate 2025: il gelato artigianale vola, prevista una crescita del 4% nelle vendite
Già nel 2024, il Vecchio Continente ha mostrato una propensione al consumo in crescita, con un +2,1% nelle vendite totali, nonostante un lieve calo nelle visite (-0,5%). L'Italia si è confermata leader indiscussa, superando i 600 milioni di porzioni vendute e classificandosi al primo posto con il 26,4% del mercato tra i cinque Paesi di riferimento (Germania, Spagna, Francia e Gran Bretagna), e registrando un fatturato prossimo ai 3 miliardi di euro (2,9 miliardi nel 2023), registrando una crescita tra lo 0,5% e l’1%.
"Cresce la propensione al consumo. In 4 visite su 100 i consumatori includono il gelato tra le loro scelte fuori casa," ha commentato Matteo Figura, direttore esecutivo Foodservice Italia di Circana. "Anche in un momento di incertezza gli europei non rinunciano a questa esperienza, offrendo opportunità e stimoli di crescita per tutta la filiera." Una prospettiva ottimistica condivisa da Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri (AIG): "Per l’estate 2025 prevediamo una crescita delle vendite intorno al 4% per tutta l’Italia. Ma gli artigiani devono investire di più sulla formazione, e non solo sulle creazioni in laboratorio: purtroppo la carenza di personale è un tema anche nelle gelaterie, dove mancano circa 15-20mila addetti alla vendita al bancone."
Ma quali saranno i gusti e le tendenze che caratterizzeranno l'estate 2025? I grandi Maestri gelatieri e i professionisti emergenti svelano le loro anticipazioni: Antonio Mezzalira, "Tre Coni" per il Gambero Rosso con la sua gelateria "Golosi di Natura" a Piazzola sul Brenta (Padova), punta sull'innovazione: “Tra le novità puntiamo su gusti come l’aronia, una bacca ricca di antiossidanti dal sapore simile al mirtillo e la barbabietola che non alza l’indice glicemico” Per Taila Semerano, eletta miglior gelatiera emergente del 2024 al SIGEP World di Rimini e tornata alla gelateria del nonno "Da Ciccio" a Ostuni (Brindisi) dopo una laurea alla Bocconi, il ritorno alle origini è fondamentale: "Stiamo tornando ai gusti classici, con ingredienti semplici lavorati in modo artigianale. Tra le novità dell’anno c’è la stracciatella inversa, con base al cioccolato fondente e scaglie di cioccolato bianco. Inoltre, la gelateria si avvicina sempre più alla pasticceria e così cresce anche l’interesse per gusti che includono biscotti e croccanti."
Sergio Colalucci, presidente della Gelato World Cup e proprietario dell'omonima gelateria a Nettuno (Roma), evidenzia l'importanza di un'offerta inclusiva: "È importante avere un’offerta senza zuccheri aggiunti, 100% vegetali e privi di latte, lattosio e derivati. Attualmente, tra i gusti più richiesti nella mia gelateria ne segnalo due: un fondente al cioccolato arricchito da una salsina al Montepulciano d’Abruzzo, macerato nelle visciole; l’altro è una crema gourmet, delicatamente profumata alla vaniglia e arricchita da zest di limone e mandorlato di Colonia Veneta."
Dalla Riviera romagnola, Marco Ottaviani, titolare de "Il Castello" a Rimini, già informatico e appassionato d'arte, anticipa profili aromatici ricercati: "Sono richiesti profili aromatici complessi e dolcezza bilanciata come il nostro 'Vento d’Oro', un gusto che unisce zafferano, pistacchio e pepe Sichuan. E la valorizzazione degli ingredienti locali, come il gusto Lavanda, Latte e Miele di Alta Montagna, realizzato con gusti a basso contenuto di zuccheri che strizzano l’occhio alla leggerezza."
La prospettiva internazionale viene offerta da Mario Masià, presidente dell’Associazione Nazionale dei Gelatieri Spagnoli (ANHCEA): "Il 2025 sarà un anno chiave per il settore, segnato da innovazione, sostenibilità e attenzione ai nuovi gusti dei consumatori. La tendenza verso i sapori internazionali si rafforza con l’introduzione di gusti esotici come matcha, yuzu e mango asiatico, mentre la tecnologia contribuisce a migliorare texture e personalizzazione dell’esperienza, anche grazie agli strumenti digitali."