Il settore della ristorazione si è affermato nel 2024 come uno dei pilastri fondamentali dell'economia italiana, contando su oltre 1,5 milioni di occupati, di cui più di 1,1 milioni con status di dipendente. Questa realtà produttiva si configura come un potente catalizzatore di valore lungo l'intera filiera agroalimentare.
Ristorazione, 1,5 milioni di lavoratori ma carenza di competenze per 9 imprese su 10
Il comparto si distingue per la sua dinamicità, caratterizzata da una forza lavoro prevalentemente giovane – con quasi il 40% degli addetti sotto i 30 anni – e da una crescente stabilità contrattuale, testimoniata dal 60% dei lavoratori impiegati a tempo indeterminato. Contestualmente, si registra una domanda in costante aumento di competenze qualificate e trasversali, essenziale per rispondere alle esigenze di un mercato sempre più competitivo ed evoluto.
Questi dati e la loro implicazione strategica sono stati al centro del recente talk "La circolarità delle competenze: un valore che dalla ristorazione si diffonde lungo tutta la filiera", promosso da FIPE-Confcommercio in occasione di TUTTOFOOD 2025 presso Fiera Milano. L'evento ha rappresentato un'importante piattaforma di confronto tra imprenditori, esperti del settore e operatori della formazione professionale, focalizzando l'attenzione sull'importanza cruciale delle competenze – sia tecniche che relazionali e culturali – quale fattore abilitante per l'erogazione di servizi di elevata qualità e per la promozione di un ecosistema integrato tra il pubblico esercizio e la produzione agroalimentare.
"La ristorazione è il terminale della filiera agroalimentare, ma anche il suo primo interprete verso il consumatore", ha dichiarato Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio. Sottolineando il ruolo strategico del settore, Sbraga ha aggiunto: "Se vogliamo una filiera forte, innovativa e coesa, dobbiamo partire dalla qualità delle persone: motivazione, competenze e formazione continua. È questa la condizione per fare della ristorazione un motore di sviluppo sostenibile per tutto il comparto".
Nel corso del dibattito, moderato da Daniele Ferretti dell'Ufficio Studi FIPE, sono intervenuti, tra gli altri, Vittorio Dall’Aglio, presidente del Gruppo Scuole Alta Formazione FIPE, Marta Cotarella, co-fondatrice dell’Accademia Intrecci, lo chef Giovanni De Nardi e Marina Porotto, owner del Biggie Cocktail Bar. Tutti gli interventi hanno convergentemente evidenziato come la crescita del settore non possa prescindere da un investimento strategico e continuativo nella formazione e nello sviluppo delle competenze.
Nonostante l'espansione complessiva del comparto, permangono criticità significative sul fronte del mercato del lavoro. Le imprese segnalano infatti persistenti difficoltà nel reperire personale qualificato. Secondo i dati elaborati da FIPE, il 90,2% degli imprenditori che hanno avviato processi di ricerca di nuovi collaboratori ha incontrato ostacoli, attribuiti principalmente a un mismatch tra le competenze offerte e quelle richieste (38,1%) e a rifiuti da parte dei candidati (34,8%).
A fronte di queste evidenze, la Federazione enfatizza l'urgenza di implementare politiche attive del lavoro e percorsi formativi mirati, capaci di rispondere in maniera più efficace e tempestiva alle reali esigenze del mercato. Tale approccio è considerato indispensabile per garantire la sostenibilità della crescita del settore e per assicurare un'adeguata disponibilità di risorse umane qualificate, capaci di sostenere la competitività del Made in Italy nel campo della ristorazione.